El Dorado

HISTORIA

Dorado State nace en Boyacá, una región donde la producción de café todavía no está tan arraigada como en otras zonas cafeteras de Colombia. Larissa Aragón acompaña a los pequeños productores de la región, trabajando para desarrollar una caficultura de calidad en un territorio con un gran potencial todavía por descubrir.

Las fincas son pequeñas, con una superficie media inferior a una hectárea, por lo que es necesario reunir las cosechas de diferentes productores para crear un blend regional capaz de representar el perfil de la zona. En estas fincas se cultivan diferentes variedades, entre ellas Colombia, Tabi, Bourbon Amarillo, Típica y Caturra. Actualmente también se está trabajando en la mejora de las instalaciones de beneficio para elevar los estándares de calidad durante el procesamiento.

PROCESO

La selección comienza en el propio cultivo, con una recogida exhaustiva de cerezas maduras durante una cosecha tardía. Después se realiza una selección por flotación para eliminar los frutos inmaduros y pintones.

Las cerezas pasan por 18 horas de oxidación antes de ser despulpadas manualmente. A continuación, el café se somete a una fermentación anaeróbica de 72 horas en bolsas GrainPro y finalmente se lava. El secado se realiza en secadores parabólicos durante unos nueve días, dependiendo de las condiciones climáticas, seguido de un periodo de estabilización de dos semanas en la finca.